Smak UMAMI zwany jest piątym smakiem. Znany jest od setek lat w kuchni wschodniej. Sprawia, że potrawy są przez nas spostrzegane jako bardziej atrakcyjne dla podniebienia. Można go opisać jako mięsny czy grzybowy.
Aby osiągnąć ten piąty smak, producenci żywności stosują glutaminian sodu znany jako E621, który ma złą sławę i nie powinien być stosowany w żywności podawanej dzieciom.
Co to jest glutaminian sodu?
Glutaminian sodu (ang. monosodium glutamate, sodium glutamate) – jest to sól sodowa kwasu glutaminowego, organiczny związek chemiczny o wzorze C5H8NNaO4. Glutaminian sodu jest szeroko stosowanym dodatkiem do żywności o numerze E621, którego spożycie powinno podlegać ograniczeniom ilościowym. Zwany jest wzmacniaczem smaku, gdyż imituje mięsny, pikantny smak zwany piątym smakiem lub smakiem umami. Glutaminian sodu jest oznaczony kodem kod HS 29224220.
Czy glutaminianu sodu jest szkodliwy?
Choć E621 został zakwalifikowany przez FDA i UE jako bezpieczny dodatek do żywności, to nie znamy dokładnie zagrożenia jakie płynie z jego spożywania. Wiele konserwantów, uważanych kiedyś za bezpieczne, po latach badań wykluczano z rynku. Na przykład azotany E250 i E252 dodawane do wędlin. Ustalono bowiem, że mają działanie toksyczne i rakotwórcze. Są szczególnie niebezpieczne dla dzieci i kobiet w ciąży.
Konsekwencje stosowania glutaminianu sodu dla zdrowia
Istnieją doniesienia, że po jego spożyciu na kilka godzin ograniczona jest percepcja zmysłowa oraz zdolność uczenia się i koncentracji. Nie rozstrzygnięto, jak działa na mózg i jego komórki.
Badania pokażą, czy wzrasta zagrożenie chorób neurologicznych, np. u dzieci nadaktywnością psychoruchową (ADHD), a u osób starszych sklerozą i choroba Alzheimera.
Uważa się, że E621 wywołuje sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie rdzenia mózgowego, który reguluje podstawowe funkcje naszego ciała.
Gdzie znaleźć naturalny glutaminian sodu?
Czy to oznacza, że musimy gotować osobne potrawy dla dzieci lub jeść jedzenie pozbawione smaku? Nie, gdyż glutaminian sodu możemy zastąpić naturalnymi składnikami, które zawierają piąty smak, smak umami.
Zanim w 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował kwas glutaminowy, w kuchni wschodniej stosowano wodorost listkownicę japońską (Laminaria japonica), zwany kombu.
Wodorosty kombu są eksportowane z Japonii do wielu krajów na całym świecie. Masowa hodowla tych glonów jest także prowadzona w Chinach. Jednakże źródłem smaku umami nie są jedynie wodorosty.
Jakie produkty zawierają piąty smak umami?
Dużo smaku umami znajdziemy także w następujących produktach
- wodorosty kombu
- parmezan
- suszone pomidory
- anchois
- warzywa
- mięso
Jak samodzielnie zrobić naturalny glutaminian sodu?
Aby uzyskać własną przyprawę do różnych potraw, wolno wolno gotuj wymienione wyżej produkty lub kilka wybranych. Następnie zredukuj ilość wody, otrzymując naturalną przyprawę w płynie.
Czy smak umami jest nowy?
Smak jest znany od zawsze, ale w 2000 i 2001 roku odkryto na bokach języka dwa niewielkie obszary reagujące na smak umami. Smak nie jest więc nowy, ale od niedawna wiemy, ze posiadamy receptory.
Gdzie i dlaczego stosuje się glutaminian sodu?
Glutaminian sodu dodaje się do żywności złej jakości, gdyż taka tania żywność smakuje wtedy lepiej. Proces przetwarzania żywności pozbawia ją koloru i często smaku, dlatego dodaje się barwniki, aromaty i dodatki smakowe, jak glutaminian. Jeśli natomiast chcesz poznać dietę najkorzystniejszą dla rozwoju mózgu, weź udział w szkoleniu dla rodziców “Dieta i terapie naturalne“. Szkolenie odbywa się w dwóch formach:
- stacjonarne szkolenie grupowe organizowane najczęściej w Warszawie,
- szkolenie online.
Ciekawostki o glutaminianie sodu
Historia glutaminianu sodu
Kwas glutaminowy wyizolował w roku 1908 japoński biochemika prof. Kikunae Ikeda. Chciał on powielić smak wodorostu kombu, stosowanego w wielu japońskich zupach. Wkrótce uczony rozpoczął produkcję oczyszczonego glutaminianu sodu jako przyprawy, zwanej jako “istota smaku”.
Smak glutaminianu sodu
Sam glutaminian sodu nie ma przyjemnego smaku, dopóki nie zostanie połączony z odpowiednim pikantnym aromatem.
Glutaminian ma działanie sensoryczne, a poprawa smaku zależy od jego stężenia w pożywieniu. Optymalne stężenie zależy od potrawy. Na przykład w przezroczystej zupie wskaźnik przyjemności gwałtownie spada wraz z dodaniem więcej niż jednego grama glutaminianu sodu na 100 ml.
Glutaminian sodu a zdrowe żywienie
Próbuje się powiązać glutaminian sodu ze zdrowym żywieniem, przekonując, że zawiera on mało sodu. To dlatego, że zawartość sodu w chlorku sodu wynosi 39%, a zawartość sodu w glutaminianie sodu raptem 12%.
Polecane szkolenie